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[餐飲指南]

中国国宴的变迁

世界新闻报          于 March 02, 2007 at 00:55:56:
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■一般不请陪客
■分餐减少浪费

40多年来,中国国宴的变迁给我留下了深刻的印象。为节约外事财政开支,国宴从50桌变成7桌;很多时候宴席食谱只是三菜一汤或两菜一汤;而时下国宴的时间也比原来缩短了一半多。

不讲排场,从50多桌减到7桌

在中国,外国国家元首或政府首脑访华,国家主席或国务院总理为来访国宾举行正式欢迎宴会,或者每年国庆时国务院总理举行的招待会,都称国宴。1959年人民大会堂建成以后,我国欢迎来访国宾的正式宴会通常在人民大会堂宴会厅举行。从1965年我调入外交部礼宾司工作至退休,亲历了国宴的变迁。

国宴通常在国宾抵京当晚或次日晚上6点30分或7点在人民大会堂或钓鱼台国宾馆举行。我记得上世纪60年代,我国欢迎来访国宾的宴会通常设宴席50多桌,除邀请来访国宾一行出席外,还邀请外国驻华使节夫妇,外交团等占宴席20多桌,加上中方陪客,济济一堂。


1972年,美国总统尼克松访问中国,在送别晚宴上,尼克松正试着握筷子时,周恩来总理来到他的面前

当时,在通常情况下,宴席上冷菜6道,热菜4道。每位客人面前,各摆大中小杯3个,里面斟满茅台酒以及其他名牌葡萄酒等。另外,桌子上还摆放着橘子水、矿泉水等。每次宴席,宾主双方都发表讲话,同时还要将讲话稿译成英、法、俄三种文字。

数年后,参照多数国家的做法,国宴做了改革。欢迎国宾的宴会不再邀请外交团出席,宴席规模几乎缩小了一半。随后又经几次调整,欢迎国宴的规模缩小至今天的规格。

目前的国宴通常为7桌或8桌。如果国宾随行人员少,宾主出席者不超过50人,宴席则安排长条桌或马蹄形桌。如今的国宴通常只邀请国宾随行人员30至50人出席。同时邀请来访国驻华使节,以及该使馆的少数主要外交官。中方除非特别需要,其他陪客一律不请。这样的改革既符合当今世界多数国家的外交实践,又切实做到了不讲排场,节约外事财政开支。

四菜一汤,人均标准从30元到200元

据我所知,目前的国宴,每人每餐标准不得超过200元(不含酒水)。宴席食谱为四菜一汤或三菜一汤。1984年开始,外交部根据中央和国务院有关领导的指示,对国宴的改革做了明确规定,国宴的标准是:总书记、国家主席、委员长、总理、军委主席、政协主席举办的宴会,每位宾客的用餐标准为50元至60元,如果宴请少数重要外宾,则在 80元以内掌握开支。一般宴会,每位宾客标准为30元至40元。同时规定,国宴一律不再使用烈性酒,如茅台、汾酒等,根据客人的习惯上酒水,如啤酒、葡萄酒或其他饮料。所述规定,执行多年,直至新标准实施。

国宴四菜一汤的标准是周恩来总理生前确定的。1984年11月外交部根据中央和国务院的指示,再次确定,宴请来访外宾的次数不宜过多,宴请时中餐四菜一汤,西餐一般两菜一汤,最多为三菜一汤。目前领导人宴请国宾,有的只用三菜一汤,或两菜一汤。这种做法既节省经费、物资,又节约时间、人力。眼下国宴时间为1小时15分钟。而过去的国宴则通常要花两三个小时。

注重礼仪,菜单也要赏心悦目

我国有“礼仪之邦”之称,尚礼好客,注重礼尚往来。近年来,中国国宴非常重视营造既隆重又亲切的氛围,以主动热情友好、周到细致,有的放矢、严谨细致的作风做好礼仪工作,使客人有宾至如归之感。

宴会前后,宾主入席时取消奏两国国歌;宾主双方在席间不发表正式讲话,或致辞、祝酒;中国人民解放军军乐团演奏席间乐,曲目单包括来访国著名乐曲;宴会期间或宴会后安排歌舞、文艺节目助兴;镶嵌国徽的菜单和曲目单由中方礼宾官事先安排精心制作,让客人赏心悦目。

国宴要严格按对方提供的礼宾顺序名单排列席位,并事先通知出席者。工作人员还要精心制作座位卡。卡片用两种文字写成,方便客人入座,座位卡名字的中文在上,外文在下,如外宾姓名过长,中文只写姓氏和职务,外文则写其全名和尊称。

中国国宴实行分餐制,这样做,既减少浪费又卫生方便,也利于服务员实行规范化的服务;宴会的进餐具为筷子,如果来访宾客不方便,则用宴席上的备用刀叉。(作者为外交笔会副会长、前礼宾司参赞)

刀叉外交饭桌之外下工夫

“国嘴”介绍宾客主推本地特产

笔者在外交部礼宾司任职多年,曾亲历不少外国国宴。从中深深体会到,饮食文化同外交结下了不解之缘。在各国领导人互访中,东道国非常注重以特色菜肴招待宾客。以国家烹饪艺术的独特优势,开展刀叉外交。

美国:杯盘镶嵌国徽

美国总统在白宫内举行国宴,宴会厅最多只能容纳130名客人。宴会上也只上一两个热菜,但宴会的特色全在菜肴之外。记者云集,宴会似乎成为一次精心策划的政治演出。在“全副武装”的豪华盛宴上,红地毯铺开,镶嵌美国国徽的盘、碗、茶杯闪亮。

白宫面点厨师精心为来访国宾制作甜点,当然设计的点心图案多与来访国地理有关,沙漠、山脉、河流、国花之类。此外,感恩节的火鸡通常被称为美国国菜,在美国国宴上也常出现。

俄罗斯:“国嘴”介绍宾客

俄罗斯的国宴通常以传统的俄式菜肴招待客人,琳琅满目的面包、上等鲟鱼子酱、伏特加酒等缺一不可。

俄罗斯的国宴十分注重介绍宾客这个环节。俄方有3个人专门负责在国宴上介绍宾主姓名的“宣名官”。1994年,英国女王伊丽莎白二世对俄罗斯进行国事访问。俄方从全国广播员中挑选出水平最高的,在国宴上介绍女王。“国嘴”上了国宴,宾客都交口称赞。

法国:加菜需总统审批

法国菜在西方很负盛名,它的最大特色是精致、高雅和浪漫。法国国宴除甜食、咖啡外,通常规定只上三道菜。“巴黎牛排油炸土豆丝”被誉为这个美食大国的国菜,每次都会被端上国宴台面。

1987 年11月,李先念主席访问法国,密特朗总统在爱丽舍宫宴会大厅举行欢迎宴会。当晚法国外交部礼宾官告诉中国驻法国使馆:按照法国的做法,国宴上规定只能上两个热菜。密特朗总统本人看完欢迎李主席的国宴菜单后,亲自增加一道奶油鱼汤,使宴会变得更加丰盛,更具法国特色。增添一道汤,必须由总统亲自阅批,让我深感法国刀叉外交的细致。

墨西哥:玉米卷裹着蝗虫馅

墨西哥盛产玉米,墨西哥的国宴也是一盘盘玉米美食。他们用玉米面烤出的薄饼称为“托尔蒂亚”,用玉米卷裹着鸡丝、沙拉、洋葱、辣椒等;下油锅炸过的玉米卷称“达科”,最高档的“达科”是用蝗虫做馅的。 “蓬索”是用玉米粒加鱼、肉熬成的鲜汤。另外,在墨西哥,食用仙人掌有着久远的历史,用它做成的大菜也是墨西哥国宴上的一道主菜。

朝鲜:狗和泡菜是主角

1970 年4月周恩来总理访问朝鲜时,金日成主席设“全狗午宴”款待。“全狗午宴”的冷盘和热菜均从狗的身上做文章:狗头肉、狗蹄子、红烧狗肉、清炖狗肉、狗肉汤等等。烹饪方法不同,每道菜香而不腻,美味可口。另外,看似不起眼的泡菜在朝鲜的国宴上扮演着不可或缺的角色。朝鲜泡菜既是普通百姓餐桌上的家常菜,也上得国宴的殿堂。

马里:烤骆驼妙趣横生

非洲烤骆驼是马里外交部招待外国使节的国菜。烤骆驼上席的时候特别有趣。

骆驼被掏空内脏,一只烤全羊置于骆驼腹中,一只烤鸡又含于全羊腹中,那只烤鸡腹中又藏着一只烤鹌鹑,鹌鹑腹中还含着一个鸡蛋。当客人解读烤骆驼的奥妙时,就好像在猜一道妙趣横生的连环谜题,主人的热情与幽默都在不言之中。



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